あまりにもジムらしい話題が少なかったので、昨年末に書いた調味料の話に関連して、「発酵」の話を。
調味料シリーズで、酢、みりん、醤油の話をしましたが、この3つの調味料には共通点があります。それは、どれも発酵調味料であるという点です。これに同じく発酵調味料である味噌を加えてもいいのですが、主原料が大豆の豆味噌ならともかく、普通の米味噌だと糖質が多くなるので、私はあまり使わないということです。糖分や塩分を控えて、健康的に美味しくという点での味付けの基本的な考え方が、今回のテーマの１つです。
体脂肪を増やさないという点から考えると、糖質を抑えることがポイントになります。甘味には糖質が多いですから、いかに甘味が欲しくなならないようにするか、ということになってきますね。糖質は、ある意味中毒性があるから、そもそも糖質を摂らないようにすることが大切になります。そうすると、食材もある程度選ぶことになるので、単調になりがちです。飽きないようにするヒントとしては、味付けになってくるのですが、香辛料で変化をつけることと同時に、重要になってくるのが、隠し味としての「旨味」です。
さて、日本語の「うまい」という言葉は「あまい」という言葉の語源という説があります。古代の日本では甘いものがほとんどなくて、せいぜい果物、それも現代のように品種改良が進んでいないので、それほど甘くはなかったと思われます。柑橘、柿、桃、栗あたりになりますね。『枕草子』では、甘葛を煮たものをかいた氷にかけて食べるというのがありますが、贅沢なものであり、甘味としてはその程度のものでも珍重されていました。「あまい」＝「うまい」だった訳です。発酵調味料には、アミノ酸やオリゴ糖などの旨味成分が多く含まれています。そうすると、塩分や糖分が少なくても、「うまい」と感じられますから、塩よりも醤油、砂糖よりもみりんの方が健康的になります。また、腸内環境にも優しいというのも重要です。
発酵食品である納豆、キムチ、ヨーグルトが腸内環境を改善し、肥満を防ぐ効果があるのが分かってきていますから、意識して摂ることが大切。調味料と合わせて、うまく工夫して変化をつけるといいですね。
適当な画像を探していなかったので、撮って出しの自撮り画像で、お目汚し、すみません。
